El pan, espigas de oro

No hay un producto que se identifique más fácilmente con la alimentación que el pan.

Y en el caso de Aragón, con su tradicional carácter agrícola y cerealista, su presencia ha sido aún más destacada. Las tierras aragonesas han sido siempre generosas en la producción de la materia prima del pan, el trigo, y esta especialización se ha dejado notar a lo largo de la historia. El rey Jaime II se quejaba a principios del siglo XIV de que los jurados de Zaragoza impedían sacar el trigo que abundaba en los almudíes de la ciudad para los pueblos vecinos; el oficio de panadero, por su parte, alcanzó en la Edad Media un alto reconocimiento social y estos profesionales gozaban de privilegios dictados por el rey. A finales del siglo XVIII, un estudio de José-Francisco Forniés incidía en el interés por conseguir mejores variedades de trigo, y la forma de conseguir un pan de mayor calidad y más barato. Todo Aragón, y en particular Zaragoza, gozó de una gran tradición harinera, a pesar de que, según testimonios de1860, los molinos no eran muy abundantes en la ciudad. La elaboración de las harinas se practicaba por el sistema de ruejos (rodillos de piedra), en los que también se procedía al porgado y cernido, es decir, a su limpieza y depuración.

Sea como fuere, el pan nunca dejó de ser el alimento popular por excelencia, y esa condición se deja notar en las múltiples formas en las que se ha amasado –casi una por cada pueblo–, así como en las liturgias que le rodean: para nuestras abuelas todavía era costumbre hacer una cruz con el cuchillo sobre el pan, antes de cortarlo, o besarlo cuando se caía al suelo, después de recogerlo.

Por lo que se refiere a sus distintas formas, el pan se ha adaptado de forma casi camaleónica a los más diversos gustos. Tal vez la variedad más popular en todos los sentidos sea el pan de hogaza, de forma redondeada y tamaño variable, aunque habitualmente de dimensiones generosas. Se puede rastrear su origen en los tiempos cuando se masaba una vez a la semana, o cada dos, con lo que el pan debía mantenerse en buen estado para su consumo durante largos días. Emparentado con las hogazas se encuentra el pan de moños, normalmente dividido en dos o tres cuerpos, y con tradición en localidades de Zaragoza y Huesca. Otro tipo muy característico de pan aragonés es el pintado, o de pintadera, que recibe su nombre de la señal que se hacía en la masa aún sin cocer, y que es típico del Maestrazgo. La capital zaragozana tiene su pan más tradicional en el de cinta, de forma alargada y redondeada en sus extremos, y que adquiere su nombre de una especie de cordón de masa que cruza transversalmente la pieza. Por supuesto, en todo Aragón pueden encontrarse otras formas de pan más comunes como las barras, que en los últimos tiempos han tenido que dejar sitio a innovaciones de fuera, como la baguette.

Fiel acompañante de todas las comidas en su estado natural, el pan también admite de otros productos para crear otras suculentas variedades. Por ejemplo, la extensa familia de las cañadas, aplanadas y con su masa reforzada con aceite; las cocas y las tortas de aceite o el regañao, típico en las fiestas de Teruel, en el que el pan se enriquece con vetas de jamón o sardinas.


Fuente: Área de Gastronomía del Gobierno de Aragón
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