La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú con la
cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica. A esta primera síntesis se añaden las costumbres de los esclavos procedentes de la costa atlántica del África subsahariana y ya en el siglo XIX la influencia china, japonesa e italiana.
El punto esencial en la evolución de la
gastronomía peruana reside en haber aprovechado la riqueza de materias primas característica de esta tierra, abundante en tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados. Pocos sabrán que existen hasta 2.500 variedades de papas, 36 eco tipos de maíz, 150 de batata, 623 variedades de frutas y 2.000 especies de peces. Algunos de estos cultivos son únicos en el mundo, como el maíz morado, el ají amarillo y el rocoto. Sin olvidar los sabores originales de frutas como la chirimoya y la lúcuma.
Aunque la peruana es una
cocina con una excelente diversidad regional, hay que destacar el buen hacer fogones de la capital. En Lima convergen todas las tradiciones culinarias del país con las influencias de los otros continentes. Así, encontramos en sus calles cebicherías -especializadas en el plato nacional peruano, el cebiche-, chifas -restaurantes de fusión chino-peruana- y otros locales de cocina mediterránea, japonesa o novoandina. Esta última promovida por los gastrónomos locales para recuperar el pasado prehispánico y rescatar cultivos ancestrales.
Algunas especialidades
Como ejemplo de la autenticidad y originalidad de la cocina del Perú, vamos a referirnos a varias de sus especialidades y productos autóctonos. El cebiche, un plato declarado Patrimonio Cultural de la Nación Peruana, se prepara de diferentes maneras en cada zona, aunque lógicamente existe una receta básica: pescado cortado en cubos y condimentado y macerado con jugo de lima (fruto conocido como limón en el Perú), cebolla roja, ají y sal al gusto.
Los
pescados utilizados para elaborar cebiche son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como salada. El plato suele acompañarse de productos locales como cancha serrana, camote dulce, zarandaja y yuca. La condición indispensable para su elaboración es que el pescado sea fresco del día.
Otra receta típica es el lomo saltado, consiste en jugosos trozos de lomo dorados y salteados con cebolla morada, tomate y ají amarillo. Para preparar el aderezo se usa sal, pimienta, comino y ajo molido, además de cilantro, un golpe de vinagre y salsa de soja. La carne frita se deja cocinar tapada y a fuego lento con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Cuando la carne está tierna, se le añaden tomates y las papas amarillas recién fritas.
El
arroz chaufa, un arroz cocido con trozos de pollo y cerdo, cebollita china y kión (jengibre) frito, huevos y ajo, es otra de las elaboraciones suculentas con las que nos regala el recetario peruano.
Imposible rematar esta pequeña referencia a la gastronomía peruana sin mencionar la bebida nacional del país, el
pisco. Se trata de un aguardiente con gran aroma y cuerpo que se comenzó a elaborar en los valles de Ica a partir de las primeras cepas de vid traídas de las Islas Canarias a mediados del siglo XVI, y que posteriormente se comenzó a exportar desde el puerto de Pisco.
Con esta bebida se prepara el Pisco Sour, uno de los cócteles más famosos. Si el lector se anima a intentar prepararlo, debe tomar notar de la siguiente receta: batir en una coctelera tres onzas de pisco, una de jugo de limón, una de jarabe de azúcar, media clara de huevo y cuatro cubos de hielo; finalmente, servir agregando dos o tres gotas de angostura o bitter.
